Para las empresas que trabajan en desarrollar alternativas a la carne con productos hechos a base de plantas, descubrir un sustituto de la humilde hamburguesa es el máximo desafío.
Una de esas empresas, Beyond Meat, dice que lo ha logrado y comenzará a vender la hamburguesa Beyond Burger en una sucursal del mercado Whole Foods en Boulder, Colorado. Se exhibirá cerca a la carne de vaca, aves, cordero y cerdo.
“En esto pensaba cuando fundé la empresa”, dijo Ethan Brown, que la abrió en 2009.
Las compañías que buscan alternativas hechas a base de plantas ante la variedad de proteínas animales están surgiendo por todas partes. Jars of Just Mayo, un mayonesa sin huevo ahora comparte estante con la famosa Hellmann’s, y las leches hechas a base de frutos secos y semillas ya representan casi el 10 por ciento del mercado de la leche, valorado en 20 mil millones de dólares.
Las ventas de productos que incorporan proteínas vegetales crecieron 8,7 por ciento de 2014 a 2015, mientras que las ventas totales de productos alimenticios aumentaron 3,7 por ciento, según Spins, una empresa que reúne datos de ventas al menudeo para las industrias de productos naturales.
Tom Rich, vicepresidente de compras y distribución del mercado Whole Foods en la región de Denver, donde se venderá la Beyond Burger, dice que el interés en fuentes alternativas de proteínas va en aumento.
La Beyond Burger “sabía y se sentía como cualquier hamburguesa, y de alguna manera yo solo quiero poder comer lo mismo que comen los demás”, dijo Rich, que es vegetariano.
Caleb Bryant, analista de la división de Alimentos y Bebidas de Mintel, dijo que la mayoría de los consumidores seguían relacionando una hamburguesa con carne, aunque dijo que observó un creciente interés en las alternativas a base de plantas entre los consumidores más jóvenes.
“El año pasado fue muy importante para las hamburguesas vegetarianas”, dijo Bryant. Mencionó que la hamburguesa vegetariana de Superiority Burger, un restaurante en Nueva York, fue nominada al premio James Beard, una de las máximas distinciones en materia gastronómica en Estados Unidos.
De hecho, chefs reconocidos como Dan Barber, dueño del famoso Blue Hill at Stone Barns, han estado experimentado con hamburguesas vegetarianas. Una hamburguesa hecha a base de plantas de Impossible Foods, rival de Beyond Meat, pronto estará en el menú de restaurantes “selectos” en Nueva York, San Francisco y Los Ángeles, según la publicidad de la compañía.
Beyond Meat quiere que las personas puedan comprar sus hamburguesas en los supermercados. En Whole Foods, donde Brown estará yendo y viniendo las próximas semanas, venderán un paquete de dos hamburguesas de cuatro onzas de Beyond Burger a casi seis dólares.
“Quiero que la mayor cantidad de gente posible tenga acceso a nuestros productos”, dijo Brown. “Mi meta va más allá de la comida”.
Como muchos de los empresarios que desarrollan nuevas maneras de extraer proteínas de las plantas, Brown dijo que estaba preocupado tanto por la nutrición como por el impacto ambiental de la crianza de ganado a gran escala, y también por los desafíos crecientes de la industria alimenticia, que tendrá que dar de comer a una población mundial en aumento.
Beyond Meat vendió previamente la Beast Burger en forma de medallones de hamburguesa congelados entre las hamburguesas vegetarianas, como las de MorningStar Farms y Amy’s. Sin embargo, el objetivo era desarrollar una hamburguesa “fresca” que se pudiera vender en un recipiente congelado junto con las hamburguesas de res y de otros tipos de carne.
La empresa tuvo que resolver muchos problemas. Por un lado, debía asegurarse de que el centro de la hamburguesa quedara húmeda, rosa y jugosa mientras el exterior cocido tuviera el distintivo oscuro de una hamburguesa tradicional. Tenía que “sangrar” –miles de remolachas se pulverizaron en el proceso de desarrollo— y producir el mismo olor que la carne de res cocinada.
“Es complicado reducir el sabor y el aroma a una ecuación, en particular cuando necesitas una solución simple y flexible”, dijo Joseph Puglisi, profesor de biología estructural de la Universidad de Stanford, cuya investigación se enfoca en las figuras y en los patrones de las moléculas biológicas.
Distribuir la “grasa” en los productos fue especialmente difícil, dijo el profesor Puglisi, quien es el consultor científico en jefe de Beyond Meat y ayudó a la compañía a formar su equipo de químicos, biólogos e ingenieros jóvenes. “Fuimos capaces de distribuir la grasa en todo el medallón, pero en la carne la grasa se distribuye en láminas”, dijo. “Las plantas no tienen ligamentos”.
El objetivo también era prescindir de conservantes y solo usar ingredientes naturales.
Brown dijo que pasó meses tratando de convencer a Whole Foods para vender las hamburguesas en la sección de carnes. En la tienda Whole Foods de Boulder, las hamburguesas se venderán en la sección en la que se encuentran otras alternativas de carne.
También estarán en un nuevo menú vegetariano del café de la tienda y disponibles para llevar.
Durante dos semanas, un equipo de Beyond Meat estará en la tienda, donde preparará hamburguesas Beyond Burger y viendo las reacciones de los clientes.
Después ¿qué?, ¿un T-bone? “Para eso falta mucho”, dijo Brown. “Pero nada es imposible”.
Fuente: NYTimes.es
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